Investigadores do CIIMAR promovem “Caviar do Mar”

As gónadas (ovas) de um ouriço-do-mar são consideradas um alimento gourmet com um elevado valor comercial.

Quais as principais características das gónadas (ovas) dos ouriços-do-mar? O que as torna um produto gourmet? Como potenciar a produção de gónadas de excelência? São estas e outras perguntas que os investigadores do CIIMAR (Centro Interdisciplinar de Investigação Marinha e Ambiental da U. Porto) procuram dar resposta através da caracterização da qualidade e valor nutricional das gónadas de ouriços-do-mar, assim como do desenvolvimento de novas dietas para a produção destes organismos em cativeiro, capazes de originar “gónadas gourmet”.

Este estudo, em desenvolvimento no âmbito do projeto INNOVMAR financiado pelo Norte2020 e liderado por Luísa Valente, investigadora no CIIMAR e professora no Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar (ICBAS), iniciou-se com a caracterização de duas populações naturais de ouriços-do-mar da costa norte (praias Norte e do Carreço em Viana do Castelo, onde a captura deste equinoderme é mais frequente).

Este trabalho pretendeu avaliar a qualidade das gónadas, em termos de rendimento, valor nutricional e características sensoriais (cor, pigmentos e textura), bem como identificar o melhor período para a captura de gónadas de elevada qualidade. “A determinação deste valor nutricional das gónadas foi fundamental para o passo seguinte, o desenvolvimento de novas dietas capazes de garantir a produção de gónadas com padrões elevados de qualidade muito aproximados à dos animais selvagens”, refere Luisa Valente.

Estas novas dietas específicas para a espécie de ouriços-do-mar mais abundante em Portugal (Paracentrotus lividus) foram testadas em ensaios experimentais, tendo-se obtido resultados positivos e que indicam, segundo Luisa Valente, que “estamos assim no bom caminho para viabilizar o cultivo destes animais em cativeiro”.

Relevância das Gónadas de Ouriço

Constituindo apenas uma pequena fração do animal, cerca de 20% da sua biomassa total, as gónadas (ovas) de um ouriço-do-mar são consideradas um alimento gourmet, atributos que lhe conferem um elevado valor comercial. O valor do quilograma pode ascender os 70 euros em países como o Japão, França ou Espanha onde esta iguaria é muito apreciada.

A comercialização das gónadas de ouriço-do-mar tem conduzido a uma sobre-exploração dos stocks naturais a nível mundial, causando um impacto ambiental negativo nos ecossistemas marinhos. “Urge assim a necessidade de reter e processar este produto de forma a gerar valor acrescentado no mercado interno português, através da uma exploração sustentável e incentivo à sua degustação”, revela Luisa Valente.

O que são Gónadas de Excelência?

Os investigadores do CIIMAR procuraram a resposta junto de chefs premiados com uma estrela Michelin. André Silva, da PORTA, Catarina Correia, da Casa de Chá da Boa Nova e Ricardo Costa do The Yeatman, reuniram-se num almoço informal onde provaram gónadas de ouriço-do-mar (Paracentrotus lividus) de diferentes localizações geográficas em Portugal (Algarve, Ericeira e Viana do Castelo) e descreveram as suas principais características, usando metodologias inovadoras de análise sensorial.

“Através da análise de descritores sensoriais é possível aprimorar as dietas formuladas para irem de encontro à produção de gónadas que reflitam os atributos descritos pelos chefs. Compreender os fatores que influenciam as propriedades organoléticas deste produto gourmet irá certamente aumentar o valor económico desta iguaria presente na costa portuguesa”, indica Luisa Valente.

Atualmente o projeto INNOVMAR está já a dar origem a outro projeto no âmbito do Mar2020 para aprofundar o estudo dos ouriços-do-mar. Este projeto vai ter a colaboração de várias empresas: Conservas Portugal Norte, da RiaSearch (de aquacultura) e da Sense Test (de análise sensorial). Além das gónadas procurar-se-á também valorizar outras partes do ouriço-do-mar isolando compostos bioactivos potencialmente benéficos para a saúde humana.